如果你身邊有愛喝普洱茶的朋友，肯定時不時地能聽到他們以“生津”“回甘”“回甜”來描述普洱茶的口感，讓剛接觸普洱茶不久的你一頭霧水。那么這些術(shù)語是到底怎么一回事呢？

　　什么是生津

　　即我們喝下普洱茶后口腔中的不同部位不斷涌出細小的“水泡”，通俗來講，就是唾液不斷涌出。

　　一般表現(xiàn)為

　　可以用一個“潤”字來形容。普洱茶的生津會使口腔中兩頰、舌面或舌底不斷分泌出唾液，使口腔一直保持滋潤清爽。

　　優(yōu)質(zhì)的普洱茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，生津能力強而持久。如果你碰上一款生津極好，令你難以忘懷的普洱茶，大抵可以形容為“兩頰生津，舌底鳴泉”。

　　生津形成原因

　　生津，主要是由于茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸以及有機酸等有效成分。

　　其中，茶葉中的維生素、咖啡堿和有機酸能夠促進唾液分泌；

　　而茶多酚、茶多糖、氨基酸可與唾液發(fā)生反應(yīng)，從而滋潤口腔，產(chǎn)生清涼感覺。

　　那么，回甘是什么呢

　　主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，即茶湯咽下后舌面和喉部產(chǎn)生的非常清潤的甜味。

　　一般表現(xiàn)為

　　苦后回甘，剛?cè)肟跁r清甜微苦，在口腔內(nèi)回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束。

　　回甘所感受到的甜是間接的，即使一款茶回甘很快，我們的身體也需要一定的時間反應(yīng)，它并不能像茶湯本身就帶有的甜味那樣可以直接地感受到。

　　“回甘”如何產(chǎn)生

　　關(guān)于回甘產(chǎn)生的原因，目前還沒有系統(tǒng)和權(quán)威的結(jié)論，主要有以下觀點：

　　01 浙江大學(xué)茶學(xué)系王岳飛教授在《茶文化與茶健康》一書中表明：

　　茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。

　　如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺。

　　02 “水解單寧”作用

　　也有學(xué)者提出，“苦回甘”是一種誤解，回甘產(chǎn)生的原因，水解單寧是葡萄糖的沒食子酸單寧，品飲過程中容易分解。在舌面上停留的水解單寧會在短時間內(nèi)分解出葡萄糖，于是飲茶人感覺到“回甘”。

　　03 對比效應(yīng)

　　茶多酚、咖啡堿等成分導(dǎo)致茶湯入口后，使人感到苦味，感官會調(diào)整以適應(yīng)這種苦味。等到這些苦味物質(zhì)吞咽后，感官依然保留這種錯覺，以致會產(chǎn)生一種甘甜的感覺。

　　但如果只是單純的對比效應(yīng)，豈不是越苦回甘越好，而事實并非如此，這也是其矛盾的地方。

　　一直以來，人們認為茶湯回甘滋味的產(chǎn)生通常以苦澀味為前提，然而，并不是所有會苦的茶都會有回甘。好的普洱茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也通常被認為是評判是否為好茶的指標之一。

　　什么是普洱茶回甜？

　　一般用來描述普洱熟茶，入口醇和，茶湯咽下之后，口腔中甜慢慢涌上來。

　　大概很多人會認為，“回甘”和“回甜”是一回事，但其實，“回甜”主要是物理作用，取決于茶葉本身的呈味物質(zhì)，而回甘則是霉素化學(xué)作用，用于描述生茶居多，兩者并不是同一個概念。

　　表現(xiàn)為

　　一般優(yōu)質(zhì)輕、中發(fā)酵以及內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶，都會有比較明顯的回甜味，而重發(fā)酵茶則主要表現(xiàn)為醇厚的口感。

　　回甜的原因

　　普洱茶中含有多種糖類物質(zhì)，喝茶時味蕾感受到甜味主要歸功于可溶性的糖類物質(zhì)、一些甜味氨基酸、茶紅素等。

　　這些內(nèi)含物質(zhì)在茶湯中浸出，品飲后刺激味蕾而顯現(xiàn)出甜味，造成了普洱茶的“回甜”之感。

　　普洱茶的“生津”“回甘”“回甜”的強弱程度以及持久性，能在一定程度被用做判斷一款普洱茶滋味品質(zhì)的指標之一，同時在品鑒時也要結(jié)合其它滋味類型和飽滿程度才能客觀地判斷一款茶滋味的好壞。

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